Jagodzianki – przepis na Thermomix
To jest mój autorski przepis, nad którym pracowałam przez lata. Znajdziesz w nim kilka rozwiązań, których nie ma w większości popularnych przepisów ponieważ są charakterystyczne dla światowych cukierników nastawionych na jakość a nie prostotę.
16 szt.: 80g ciasta + 70g jagód na 1 sztukę (~1,5L)
KLEIK – tangzhong/yodane:
- 100 g wody
- 20 g mąki
👉 wodę połącz z mąką i mocno podgrzej na patelni do zgęstnienia cały czas mieszając. Przełóż do miseczki i ostudź – kleik (można wykonać dzień wcześniej i przechowywać w lodówce).
CIASTO DROŻDŻOWE:
Zaczyn:
- 210g mleka
- 30g świeżych drożdży (lub 12g do nocnego wyrastania- TO POLECAM- !!)
- 30g cukru
- 30 g mąki
~ z tych 4 składników zrobić w TM zazczyn- 3min/37C/ obr.2 i pozostawić w naczyniu na 15-20 min, by „ruszył”, następnie dodać:
- 500g przesianej mąki (typ 550)
- 100g mąki „00”
- kleik – wystudzony
- 15g mleka w proszku (pełne 26%)
- 60g cukru
- 2 jajka L
- 2 żółtka (S)
- 20g kwaśnej śmietany 18%
- 1 łyż. wanilii (pasta lub cukier)
- 1/4 łyż. soli
👉 Wyrobić ciasto pierwszy raz 4 min/ tryb wyrabiania ciasta, –
- + dodać 110 g miękkiego masła (roztopić i ostudzić).
👉 Wyrobić ciasto drugi raz 8 min/ tryb wyrabiania ciasta.
Przełożyć do miski wysmarowanej masłem, odstawić na 1- 1,5h – LUB po 5min. miskę szczelnie owiniętą folią włożyć do lodówki na NOCNE WYRASTANIE
👉 w tym czasie zrobić kruszonkę w naczyniu po cieście i włożyć ją do lodówki.
Kruszonka:
- 150g mąki pszennej
- 100g cukru
- 100g masła
- 15g mąki kokosowej lub migdałowej
- 1 łyżeczka cukru z wanilią
👉 Wszystkie składniki na kruszonkę włożyć do naczynia i wymieszać w trybie „Turbo 2s 3x,
👉 następnie wsteczne 5s/ obr.5.
👉 do miseczki przesypać i dstawić do lodówki.
Nadzienie:
- 850 g jagód ( po 70g/ szt.)
- 50g cukru
- 3 -4 łyżeczki skrobi ziemniaczanej (1 na 250-300g jagód)
👉 Jagody umyć i osuszyć! kilka godzin wcześniej.
👉 W 3 miskach osobno rozważyć po 300g jagód i dodać po 1.łyżeczce mąki ziemn. – obtoczyć jagody delikatnie.
👉 Tuż przed sklejaniem dodać cukier do jagód- po 3 łyżeczki na miskę.
👉 Najlepiej ważyć porcje podczas sklejania jagodzianek w miseczce.
Do posmarowania:
- 1 roztrzepane białko + 1 Łyż. mleka,
Do sklejania brzegów:
- pozostałe drugie białko.
👉 Wyrośnięte ciasto przełożyć na b. delikatnie naoliwioną stolnicę – nie podsypuję mąką- (po nocnym wyrastaniu wyciągnąć i pozostawić na ok. 2 godz., potem kontynuować), – krótko zagnieść- ale dobrze odgazować!! . Podzielić ciasto na 16 kawałków odważając po 80g (wyjdą z takiej porcji duże jagodzianki). Każdą porcję ciasta rozwałkować na blacie i przełożyć do miseczki (jak na filmiku, wypełnić jagodami i dobrze skleić). Sklejać z użyciem białka do brzegów (+mąki) i sklejoną stroną kłaść na blachę wyłożoną papierem.
Pozostawić uformowane jagodzianki na 5 min pod ściereczką- nie dłużej- na koniec posmarować jajkiem i posypać kruszonką. Piec 18-20 min 175’C. (- z kolilką z wodą dla wyższej wilgotności w piecu).
👉 U mnie dolna grzałka + termoobieg – Dolna blach na II poziomie od dołu- szyna, a druga blacha na poziomie 4..
👉 POZOSTAWIĆ w otwartym piecu po upieczeniu na 15 min- bez szoku temp.
👉 Można posypać cukrem pudrem po wystygnięciu lub zrobić lukier lub krem.
Krem:
- 200g śmietanki 33-36%
- 30g (2 pełne łyżki) cukru pudru mielonego ze skórką z cytryny – zest.
- 200g serka śmietankowego (Philadelfia)
- 15g soku z cytryny
👉 Śmietankę mocno schłodzoną ubić na sztywno pod koniec dodać cukier dla usztywnienia. Serek zimny osobno wymieszać z sokiem z cytryny- ręcznie łopatką. Do serka dodać śmietankę na 2 tury i delikatnie połączyć. Przełożyć do worka cukierniczego z Tylką płaską i do lodówki na 20 min.
👉 Wyciskać krem na wystudzone jagodzianki tuż przed podaniem.
SMACZNEGO 🙂
WSKAZÓWKI WAŻNE!
- Aby zapobiec „pustej kieszeni” w jagodziance, unikaj:
- zimnego nadzienia, jagód z lodówki- (ciasto wokół jagód wtedy wolniej rośnie i tworzy się wolna przestrzeń)
- zbyt dużej ilości skrobi – nadmiar tworzy otoczki wokół jagód, które nie łączą się z ciastem właściwym – max 1 łyżeczka na 250g.
- luźnego sklejania – po nałożeniu jagód warto je dokładnie spłaszczyć i docisnąć, by usunąć powietrze przed końcowym zlepieniem,
- przerośnięcia ciasta przed pieczeniem,
- za wysokiej temperatury pieczenia.
Najlepszy Trik: - rozwałkuj placuszki na brzegach lekko posmaruj białkiem,
- po nałożeniu jagód lekko dociśnij nadzienie/jagody do ciasta i sklejaj brzegi wyciskając powietrze ze środka –
Dzięki tangzhong ciasto zatrzymuje więcej wody i jest bardziej włókniste (mimo małej ilości drożdży).
Nie przegap nowości i zobacz więcej:
https://thermomiprzedstawiciel.pl/
